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Oxte’tun y los platillos mayas de la selva de Calakmul

Actualizado: sep 13

por Leticia Valenzuela Santiago · Campamento Yaax’ché


Oxte’tun es un restaurante que ofrece platillos de la cultura maya, preparados con ingredientes orgánicos de la milpa, promoviendo la economía circular en la comunidad, ayudando con el consumo de productos locales y dándole al visitante la oportunidad de probar platillos frescos y originales.



El restaurante Oxte’tun se ubica en el Campamento Yaax’ché, en una parcela de 96 hectáreas en conservación en las tierras ejidales de la comunidad de Conhuas en Calakmul, Campeche, donde se ubican los espacios para acampar debajo de la selva mediana. Es un ejido colindante con la Reserva de la Biosfera de Calakmul, Patrimonio Mixto de la Humanidad declarado por la UNESCO en el 2002, hogar del águila elegante, el zopilote rey, tapir, pecarí, cinco especies de felinos, siendo el jaguar el más famoso.


Tapir, pecarí y jaguar captados con cámara trampa en Calakmul. Imágenes cortesía del Dr. Rafael Reyna Hurtado-ECOSUR


El Campamento Yaax’ché es ecológico; se recolecta agua de lluvia, se usan letrinas aboneras secas y se hace una separación rigurosa de los desechos orgánicos e inorgánicos. Se le muestra al visitante nacional o extranjero que sí se puede convivir con la naturaleza sin destruirla, beneficiando de distintas formas a las comunidades que practican la actividad del turismo comunitario y de conservación.


Se consume local, como las gallinas de rancho, huevos de rancho orgánicos, borregos criados de manera natural con brotes de zacate, pero también su dieta está basada en los brotes de selva tiernos de los acahuales, los cuales hacen de las carnes de los animales un sabor exquisito que nadie se explica de donde sale o porque sabe tan distinto a comer en las ciudades.


El uso del fogón y la leña le da otro sabor a lo cocinado. Fotos: Abraham Puebla Castro


Los visitantes, valoran mucho que les ofrezcamos a probar algo de la gran variedad gastronómica que tenemos en México y de la calidad y con un sabor único de la cultura maya, que es la cultura de la que somos descendientes.


Por ejemplo el dulce de ciricote, un árbol de selva con increíbles vetas que lo hacen un árbol muy deseado en la industria de la madera, pero que su fruto es de un sabor exquisito cuando se cocina con miel de abeja, es un manjar que los visitantes disfrutan mucho, los productos también varían según la temporada.


Anécdotas gastronómicas


Hace muchos años cuando buscábamos hacer el restaurante en el Campamento Yaax’ché, un funcionario muy amable nos invitó a un intercambio con cooperativas turísticas de Chiapas. Ahí vimos cómo se capacitaban para recibir en específico al turismo italiano. Se tomaron cursos para ser chefs profesionales, claro que eso es importante, la preparación y capacitación adecuada, pero lo que llamó mi atención fue que se estaban especializando en hacer pastas y pizzas para que el italiano no extrañara a su país, me pareció de lo más extraño, como siempre he sentido un amor casi irracional por lo local, por mi país, por mis raíces, me sentí realmente mal, me pregunté con la gran variedad de comida que tenemos en las culturas autóctonas ¿cómo era posible que un asesor les dijera que debíamos copiar platillos del extranjero para vender a gente que nos visita en nuestro lugar de origen? Con los años y la práctica aprendí y corroboré lo que en esos años solo era un sentimiento: el visitante viene a conocer y probar lo que podamos mostrarle, si de comida se trata los platillos mayas, los platillos del campesino o del pescador con productos frescos, de la milpa o del mar, son lo de hoy y siempre. Por eso viaja tanto para conocer y probar cosas nuevas que no tiene en su lugar de origen. No hay que inventar nada raro, hacer los alimentos con higiene, con amor y con productos frescos hasta una tortilla de maíz puro con sal es deliciosa para el que nos visita.


Leticia Valenzuela Santiago y Fernando Sastre Mendez, guías comunitarios y administradores del Campamento Yaax'ché. Fotos: Claudia Novelo Alpuche


Receta · Crema de hoja de ramón (Brosimum alicastrum)


Voy a compartir con ustedes una receta que nos daban en la casa cuando éramos niños, claro que en esos tiempos quizás no le poníamos caldillo de nada pero la he mejorado con los años. También en otras ocasiones no uso la hoja del árbol de ramón, es más deliciosa si usas las semillas del mismo árbol, esta semilla es como un sustituto del maíz y desde la época maya era muy apreciado.


Ingredientes: hojas tiernas de ramón, cebolla, camote, aceite y caldillo de pollo o res


Cortas las hojas de ramón tiernas, las limpias muy bien, las mueles en un molino de mano, sale una pasta verde que pones a cocinar con aceite y cebolla finamente picada. Le pones un poquito de cualquier caldo que tengas a la mano, solo para que no quede tan espeso.


Por otro lado rebanas los camotes morados, hay de varios colores escoge el que más te guste. Los fríes hasta que queden dorados y los escurres para quitarles el exceso de aceite.


Se sirve la crema de hoja de ramón en un platón y ya que está lista la acompañas con las rebanadas de camote frito ¡Verás qué delicia tan exquisita!


Intento de preparación de crema de ramón por usuaria de redes sociales.


Testimonio de visita al Campamento Yaax’ché

por Lorena Castro Pavía (Mérida, México)


“Siempre quise conocer la selva de Calakmul y se me presentó la oportunidad con mi hijo y una amiga. Al entrar a esas tierras lo sentí como un santuario de respeto a la naturaleza y animales que habitan ahí. A lo lejos divisé una cabaña cuyos alrededores eran muchos árboles. Mi hijo me explicó que dormiríamos en una casa de campaña y que los baños eran letrinas. Yo estaba admirada por la selva. Nos reunimos con los amables anfitriones, Doña Leticia y Don Fernando. Su presencia me dio mucha alegría y seguridad. Tuvimos una amena plática sobre la selva y leyendas de la región.



Mi curiosidad por conocer una letrina de verdad se dio, pues naturalmente tuve qué ir al baño. Aproveché para tomar una ducha a jicarazos con agua de lluvia. La verdad yo lo sentí muy diferente a lo que estaba acostumbrada en la ciudad pero me hizo sentir muy bien. Llegó la noche y a la vez se acercaba mi curiosidad sobre ¿Cómo iba a dormir lejos de la cabaña grande sin luz? pues ahí se mantiene todo lo más primitivo posible. Llegó el momento de despedirnos de los anfitriones pues ya nos íbamos a ir a dormir; nos dieron cobijas y almohadas y nos llevaron a la casa de campaña, muy bonita, limpia y cómoda. Sin luz y con el gran silencio de la selva me acosté y quedé estática hasta el día siguiente pues siendo sincera estaba muerta de miedo, hasta que me venció el sueño. Ya se imaginarán que por supuesto al baño y de noche no iba a ir, por lo que opté por hacer pipi a un lado de la casita de campaña. Aquí aprendí que para una próxima acampada hay que pedir un cubo pues el miedo casi me engarrota. Amaneció y regresamos a desayunar a la cabaña principal. Doña Leticia nos sirvió un super desayuno que consistía en tortitas de chaya sobre una cama de calabaza y tacos de borrego con tortillas hechas a mano y cebolla morada, una exquisitez. Terminé el desayuno y me paré en la puerta de la cocina donde había un árbol gigante y tupido. Ahí estaban los monos saraguatos “riéndose”, yo quedé maravillada de verlos y oírlos tan cerquita. Llegó la hora de despedirnos para retomar nuestro viaje hasta la ciudad de Campeche. Nos fuimos de la selva agradecidos con la hermosa gente que conocimos y prometí regresar, ahora sí, con otra perspectiva de la mística y hermosa selva de Calakmul.”


Lorena Castro Pavía durante su visita a Calakmul.


CONTACTO


Leticia Valenzuela Santiago

servidoresturisticos@yahoo.com.mx

Cel 9831348818


El Campamento Yaaxché forma parte de las cooperativas que integran la Alianza Peninsular para el Turismo Comunitario (ATPC) y es apoyada por el PPD.


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