por Ignacio Mazariegos Gómez · Centro de Experimentación para el Desarrollo Comunitario Tzeltal (CEDECOT A. C.)
¿Te imaginas una botana de gusanos, acompañada de una deliciosa taza de café? Una combinación única que solo es posible durante los meses de junio a agosto, en el estado de Chiapas.
Durante los recorridos en campo, conocimos a un niño llamado Andrés. Tiene 10 años y le encanta treparse a los árboles para recolectar a estos gusanos, conocidos como zats. Su nombre científico es Arsenura Armida. Treparse a los árboles es una tarea fácil cuando eres un niño.
“Desde chiquitito me trepo a los árboles… mi mamá se asusta, pero cuando le llevo los zats, se pone feliz y nos prepara una deliciosa botana” nos comparte Andrés. Los gusanos zats, se encuentran normalmente en los árboles de balsa, caucho y chirimoya, mismos que son utilizados como sombra para las plantas de café.
Platicamos con Nicolás González, originario de la comunidad de Guaquitepec: "Para su recolección se necesita trepar el árbol y bajarlos con la ayuda de una vara larga, ya que los zats se ubican en las puntas y depende mucho su sabor del tipo de árbol de donde se recolecta”. Comenta que mucha gente solo busca los que se ponen en los árboles de balsa ya que son más ricos al cocinarlos.
Para el guiso de este manjar, es muy importante que al momento de bajarlos de los árboles, se les exprima las entrañas y quitar todo lo que tiene dentro. Después se prosigue a lavarlos y hervir durante 40 minutos si es con leña. Posteriormente, se secan bien y se pueden freír en aceite o manteca y agregar chile y limón al gusto.
Justo en esta temporada que se empieza a trabajar en la limpieza de la milpa, se aprovecha para recolectar este manjar. Es muy importante trabajar agroecológicamente, utilizar abonos, insecticidas y fertilizantes naturales en nuestros cultivos. De esta forma evitamos la contaminación del suelo y favorecemos el crecimiento de diferentes tipos de floras, en donde el zats pueda seguir reproduciéndose cada temporada. Su transformación en mariposa cumple con funciones ecológicas importantes ya que son polinizadores, es decir, que al momento de la floración de las plantas de café, al alimentarse de néctar, transportan el polen de flor a otra asistiendo a su reproducción y por lo tanto en la generación de los frutos, siendo un indicador de calidad de los ecosistemas.
Gusanos zats sobre el brazo de Andrés. Fotos por Ignacio Mazariegos Gómez
En San Juan Cancuc, un grupo de beneficiarios trabajan los cafetales bajo una estrategia de sombra diversificada, lo que significa que las parcelas de cultivo están bajo la sombra de diversos árboles, muchos de ellos hábitat de los gusanos zats. Algunos de estos árboles son la chirimoya y el guácimo que además de ser sombra de los cafetales, sus hojas tienen propiedades medicinales, como las del guácimo, que son utilizadas para tratar enfermedades como el asma, bronquitis, fiebre y gonorrea y los frutos se usan para controlar la diabetes.
Gracias al apoyo de asociaciones como, el Centro de Experimentación para el Desarrollo Comunitario Tzeltal y al Programa de Pequeñas Donaciones (PPD), se está impulsando el trabajo agroecológico para preservar la biodiversidad de nuestro medio ambiente.
“Con un clima fresco, botaneando unos deliciosos zats, acompañado de un buen café, es una sensación única”
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Ignacio Mazariegos Gómez
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