por Ignacio Mazariegos · CEDECOT A. C.
Cuando hablamos de gastronomía hablamos de identidad, tradición, historia y diversidad, por eso en Guaquitepec, Chilón, Chiapas es una de las regiones que aún conserva la tradición de nuestros antepasados. La propia gente siembra, cuida y produce los alimentos que día a día ponen en sus mesas para alimentar a toda la familia.
Los alimentos típicos y populares de esta región son: atol agrio, memela, tamalito de frijol, tascalate, caldo de masa con chile (mats´ul ich), caldo de chile con huevo de rancho. Estos son algunos de los alimentos que contienen ingredientes naturales y dos de los más comunes son el maíz y el frijol.
Los primeros 8 días del maíz; el alimento más sagrado de la región.
Desafortunadamente la gente no puede ofrecer sus productos y platillos típicos, ya que la comunidad está retirada de las ciudades. Las personas que vienen de fuera, tienden a comprar estos productos locales porque saben que son producidos con métodos arqueológicos; sólo el 5% de los productores salen a la ciudad a ofrecer sus productos.
Por eso es muy importante apoyar este comercio, porque cuando hablamos de sustentabilidad, hablamos también de raíces y orígenes. ¿Cómo podemos hacer que la cocina ayude a las comunidades mediante el uso de los alimentos típicos y se pueda generar beneficios a la sociedad? Más allá de las ganancias económicas, nos podemos dar cuenta y tomar conciencia que el sistema alimentario de la gente del campo es nutritivo, saludable, y se vincula con una producción sostenible de alimentos y una amplia diversidad de cultivos.
Para el frijolar con trabajo agroecológico, en los cuidados se realiza una fumigación de plaguicidas naturales y la limpia se realiza manualmente. También podemos observar matas de cacao y aguacate que en un futuro serán ingredientes para nuevos platillos.
Doña Juana Álvarez Pérez nos platica sobre la diferencia de los productos producidos localmente entre los productos que viene de afuera “Los productos de las ciudades esta elaborados con agroquímicos y estos alimentos producen daños a la salud y al medio ambiente” doña Juana prefiere mil veces sus productos que los cosecha en su traspatio y lo que produce en la milpa ya que son trabajados orgánicamente.
Es muy importante preservar las tradiciones alimenticias de un pueblo originario y este acontecimiento del Día de la Gastronomía Sostenible, tiene mucho valor y hay que reflexionar para rescatar, promover y difundir los productos típicos de cada zona.
Alimentos típicos de la comunidad, hechos a mano de mujeres campesinas.
Conocer el origen de nuestra cocina con sus estilos y características es de mucha importancia, porque permite identificar a las personas, que con su plena conciencia o quizás sin saberlo, trabajan mucho por resguardar en sus fogones la inteligencia del amplio universo gastronómico.
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