Testimonio de Artemio Cruz, de la cooperativa Kajwel Tøjk (Casa de café)
Primero, el café depende cómo lo cuidas en el campo. Nosotros en la Organización de Productores Orgánicos Indígenas Zoques A. C. lo que hacemos es dar seguimiento con las y los campesinos . Nos aseguramos que estén poniendo remedios orgánicos, como el fertilizante con lombricomposta y también controlar la roya con caldo bordelés, sulfocálcico o visosa, entre otros. No debe faltar la poda de árboles y las plantas de café y las limpiezas del cafetal. Nuestros campos están a una altura de 1400 metros al nivel de mar.
Segundo, el beneficio: El campesino debe de cortar el grano bien maduro. Después, el beneficio húmedo es el más importante. Debe ser implementado de forma muy cuidadosa, al secar en mallas para que no entre basura y otras cosas. De ahí se hace café “honey” lavado o natural. Cuando tostamos el café debe tener dulzor, acidez, aroma chocolate, y muchas cosas más, que ya conocemos.
Tercero, la preparación: Se hace en la bodega con las máquinas del tren de beneficio seco. Las máquinas lo mortean y se clasifica por tamaño del café. Después pasa en máquina densimétrica donde el grano de café pasa por peso que es la primera y segunda. El café debe tener entre 2% y 4% defectos. Para que el café sea de especialidad, escogemos a mano los granos quebrados negros y para que cuando tostemos, sea café puro para dar darle un mejor sabor. Todo ello lo aprendimos con las capacitaciones que hemos recibido con los mejores ingenieros técnicos y tostadores de Chiapas y la gente externa que nos apoya, como el PPD. Esa es nuestra clave para un café de calidad.
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