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Las conservas, la herencia de nuestros ancestros mayas

Actualizado: jun 10

por Wilbert Caamal Cauich · Muuch Kambal A. C.


Nuestros ancestros mayas nos enseñaron y seguimos aprendiendo muchas cosas de la vida. Desde los métodos de lectura de los astros y los métodos de predicción del clima, la medicina tradicional a través del uso de plantas sagradas del monte, los métodos de cultivo tradicionales, hasta de las técnicas de como guardar sus alimentos por periodos largos y así evitar que caduquen. Nos cuentan que utilizaban las resinas de las hojas grandes como es el caso de la planta de papaya, donde envolvían la carne de los animales que cazaban para evitar que se echarán a perder y de esta manera conservaban estos alimentos. Otras de las maneras de conservar la carne y que se sigue practicando es el salado de la carne.



Tuvieron que pasar cientos de años para que nuevamente y con técnicas de recetas mejoradas de resguardo de alimentos, mujeres mayas elaboren conservas de sus propios productos orgánicos, que con mucho esfuerzo y amor a la tierra producen en sus solares a través de prácticas agroecológicas.


Es un lunes 19 de abril por la mañana, y los primeros rayos de sol iluminan los rostros de las mujeres mayas que a través de diferentes caminos desde sus comunidades convergen en las instalaciones de las oficinas de Muuch Kambal A.C, para participar en un taller de elaboración de conservas. En esta ocasión las productoras de 11 comunidades del municipio de Hopelchén, Campeche, aprenden el hermoso arte de transformar sus alimentos orgánicos que producen en sus solares, los resultados quedan plasmados en una mezcla de sabores y colores de conserva única, que pueden permanecer en buenas condiciones hasta por 1 año.

Según la enciclopedia libre "Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales)". Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

Como seguimiento al trabajo de producción de cultivos orgánicos en huertos de traspatio que financia el Programa de Pequeñas Donaciones (PPD), en coordinación con las áreas de agricultura y salud, se realizó el primer taller de elaboración de conservas, en la preparación de chile jalapeño. Esta actividad abona a un proceso prácticas de producción de alimentos sanos con base en los saberes ancestrales, que busca garantizar la soberanía alimentaria de los pueblos del municipio de Hopelchén.

Fueron un par de horas del proceso de la elaboración de la receta. En ese lapso de tiempo las mujeres productoras orgánicas intercambiaron los saberes de los cultivos, recomendaciones a base de sus experiencias con sus hortalizas, los sonidos de las risas que se ocultaban debajo de los cubre bocas predominaban en el intercambio, usando los protocolos de salud ante la pandemia, el COVID-19 no impidió que las mujeres obtengan la experiencia de aprender a cocinar la receta del chile jalapeño.


Fueron alrededor de 24 participantes en su mayoría mujeres, que mediante dinámicas y metodologías se dividieron en 3 tres grupos de trabajo y respetando los protocolos de sanidad, dieron seguimiento a las instrucciones de preparación de los alimentos. Las líderes de grupo tomaron las hojas con las recetas y guiaban a las demás participantes en la preparación, se organizaron para dividirse las tareas de esta manera unas lavaban los recipientes y utensilios, otras pelaban las zanahorias, otras picaban los chiles y las cebollas, otras más preparaban el fuego que se utilizaría para hervir y cocinar los productos.



La persona encargada de guiar a las mujeres en el proceso de aprendizaje de la conserva de chile jalapeño es Fabiola Guadalupe Ramos Pech, una joven de 27 años de edad, es originaria de la comunidad de Ich-Ek, perteneciente al municipio de Hopelchén. Su pasión desde pequeña por la cocina la llevó a ser licenciada en gastronomía. La receta que elaboró en conjunto con el grupo de mujeres, es una de tipo estándar que se caracteriza por tener una base de vinagre y chiles, acompañado con especias de la región maya, se usó el método de cocción a ebullición con agua y vinagre, la cantidad de preparado por porción de receta es de aproximado 1 kg de conservas, al final se almacenaron en frascos de vidrio al vacío.

Fabiola cuenta con una gran variedad de recetas dentro de su menú de trabajo, entre las que encontramos las recetas de tipo saladas (chiles), de tipo dulce como la conserva de mermelada, jaleas, entre otras.


Para Fabiola, es importante que las mujeres de las comunidades puedan conservar los productos de sus cultivos, darle un valor agregado a sus cosechas orgánicas a través de estos métodos de preparación y tener un ingreso en sus hogares. Nos comenta que es esencial la participación de las mujeres en espacios de trabajos: “Es muy importante, sobre todo en las comunidades que la mujer es solamente la ama de casa, pero cuando ya es tomada en cuenta para realizar algunas actividades que posiblemente puedan tener un beneficio económico, ese ánimo de decir que están haciendo algo productivo, que bueno que se estén tomando en cuenta” nos comenta con una voz de afecto Fabiola.


Entre las productoras participantes del taller encontramos a una mujer que disfruta y se apasiona por aprender nuevos conocimientos y seguir aplicándolo en su huerto en casa, es un productora activa de la comunidad de Bolonchén de Rejón, su nombre es María Anayely Cal Cauich ,que junto a su familia producen en su solar diversificado cilantro, rábano, betabel, tomate, chiles de diferentes tipos, obteniendo productos 100% orgánicos. Ella trabaja a la par con sus compañeras en un grupo consolidado de mujeres llamado “Lol pa’ak” (flor de tomate) bajo el acompañamiento técnico del ing. Manuel Caamal. Anayely nos cuenta que le encanta producir su huerto de traspatio porque se preocupa por la alimentación sana de su familia, y al acceso de tener sus alimentos frescos sin la necesidad de recurrir a comprarlos.


Para María tener la oportunidad de participar en el taller fue una experiencia bonita, el conocer y convivir con otras personas de diferentes comunidades que realizan los mismos trabajos de cultivo que ella viene realizando. Nos comenta que los conocimientos que obtuvo del taller los replicarán con su grupo de compañeras de trabajo en su comunidad.


“En este pequeño huerto que tenemos ya no usamos nada químico, puros preparados orgánicos, para nosotros está bien porque ya no nos perjudica en nuestra salud, es un gasto menos en la familia, porque lo tiene uno todo en la casa, con este huerto que tenemos es un pequeño ingreso ya no es tanto comprar” expresa Anayely contenta con la capacitación tomada.

A través de estos espacios de convivencia y aprendizaje, se busca que las personas de las comunidades mayas de Hopelchén reflexionen en los temas de salud comunitaria, las problemáticas que ponen en riesgo las actividades cotidianas de la población y que protejan los conocimientos ancestrales porque al final es “una herencia de nuestros ancestros mayas”


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